餐飲創業二三事,想進這行前這幾件事情得先想清楚


被諮詢了這篇文章的看法:《
刈包沒爌肉、麵線沒大腸蚵仔!台中「盛橋刈包」如何打動顧客的心?作為創業顧問多年的觀察,實務上創業者以餐飲為最大宗,當然失敗也是最多。


創業最難做的就是實體餐飲,因為第一進入門檻低、競爭者眾,二則實際直接勞力投入需求高,管理難度極高;三則由於餐廳地點固定,各種行銷方式的投資轉換為實際交易的機會很低。四則就算做得好,一般毛利也不特別高,從而難以進階發展。
最後、餐飲是一個持久性的產業,極端依賴師傅手藝,因而擴張不易。實務上很簡單可以證明以上說明,因為每年高低階這麼多餐飲參賽者投入市場,終究真正做到上市櫃的也只有那寥寥幾間,可見其難度,個人建議若是要餐飲創業,建議千萬考慮再三。


門檻低競爭大是個大麻煩,若是真正熱心要投入,建議必然要做品牌,墊高進入門檻。關於品牌投入面向繁多:品牌設計、網站、各式流行社群網站及通路的建置宣傳,這點除了建立同業進入門檻外,同時也做到能抓高售價。許多正統餐飲創業者認為口味才是硬道理,我不反對,不過奉勸減少品項,君不見百年老店至多僅銷售一二項產品?若是可以只賣一個麵線就賺大錢,誰會想要天天準備整個儲藏室的物料?要知道品項的繁多代表了高採購及高耗損,也代表了對師傅的手藝高度依賴,這直接會衍生另一個管理難點「師傅」。建議參考精實創業的邏輯,以單一MVP測試市場,得到結論後才用較大金額投入,經驗上百貨美食街是很棒的測試場所,此點後續可以另文詳述。
餐廳的直接人工投入是難以避免的,由於餐飲創業現場的工時長、奧客多,廚房的工作環境又高溫炎熱,若是單一店面成功做出品牌口味名聲後,想要擴張就經常都會受到師傅等「人」的因素的掣肘。因此雖然殘酷,不過如何降低現場「人」的參與就是成功的關鍵。近年來很多案例:
  1. YAYOI 彌生軒使用 iPad 取代人工點餐,平均每間店降低外場點餐人力 1-2 人;許多餐廳逐漸採用的桌上 QR code 自助點餐系統()或是Pad點餐(例如點點廚)也已證明可以降低外場人力。
  2. 至於內場人力,目前主要流行以自有中央廚房解決,不過在品牌店面尚未達到經濟數量之前,也有共同外包中央廚房+B2B 快速到貨(例如開源或是進階的iChef B2B服務)的解決方案,都能有效解決店內廚房人力需求。
  3. 一般還有櫃檯收款的信任問題,解決方案除了刷卡系統外,也有日本人習慣的餐券自動販賣機系統。櫃檯的結帳POS系統也是兵家必爭之地(例如 iChef、老牌被Sholine收購了的WaposSimpos
  4. 外送人力的解決更有 UberEat、foodpanda、Deliveroo等等眾人熟知的系統。
  5. 有關餐廳的行銷也是一大學問,在創業初期,由於餐廳位於單一固定地點,品牌不大的前提下,其實流量只會來自於過路客,因此與其討論如何在 Facebook 上下廣告,還不如投資在招牌設計及路口宣傳單派發及經營熟客最為有效。這部份最近人氣頗高的「RE紅包」點數系統及「inline」等共同行銷系統也都以此為題研發解決方案,更有特別適合餐廳的「Influenxio」可以幫餐廳主代言
綜合以上可以觀察到有個很有趣的現象,正因為餐廳人工數量是餐飲業者的痛點,從而許多科技公司的創業項目正是針對解決上面所列的困境。所以常有人說,不建議以開餐廳作為創業題目,但是商業模式瞄準餐廳卻可能是好創業題目!
餐飲是個現金流生意,只有「拉高售價」才能提高毛利,否則沒有獲利前面所述的任何策略都無從實施。盛橋刈包這篇文章的經驗可以做很好的示範,先嚴格限制產品品項,再設計日式整體品牌形象,在台中綠川遊客最多地點開店,因此售價可以作高,毛利自然而生,引述內文名言:

    「你要把售價提到很高才能創造更多品牌該有的利潤,才有那個資金去做你該奮鬥的事情。所以第一個就是你要先決定你的售價,決定好售價之後才能決定你要賣給誰,因為售價大概決定了你所有品牌的定位,既然售價決定了利潤,一開始我們便先用價錢去定義,希望它是賣到什麼程度的刈包。」
只有做出獲利,創業者才有能力、空間選擇未來發展策略,無論是再投入資金開第二家直營店,或是製作品牌產品銷售,亦或是啟動加盟店授權機制,都很不錯,也都是需要專業法律顧問協助的重點。這些生意模式全都植基於產品及品牌的建立,每個策略都要成功,委實不容易!若是無法做出高獲利,將會陷入困坐愁城,前無法獲利,後已經投入裝潢資金、房屋押金不能退款,老闆又必須每天困在店裏無從脫身的窘境,創業者不可不慎!

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